味噌作りの季節になってきました。11日には、すみれやで白味噌作りを教えてもらいました。教えてくださったのは金ちゃん農園の堀田さんです。すみれやでは堀田さんの全粒小麦粉やみずくぐり大豆（滋賀の在来種）を販売しています。
白味噌は普通のお味噌に比べて糀の比率が高く、塩分も低いので、発酵が早く進み数週間で完成します。今からだったらギリギリお正月に間に合うか…。
まずは堀田さんから作業の流れの説明です。そして、4つのグループに分かれて作業をしました。
グループごとに大豆、糀、そして塩の量を計ります。
大豆と麹の比率は1：3。糀の中に大豆が混ざっているという感じです。大豆の茹で汁を少し入れて混ぜます。
この日はマッシャーという機会を使って、大豆と麹をつぶしました。
子どもたちもお手伝い。
そして、つぶしたものに塩を加えてさらに手で練り練り。
中の空気を抜いて、固く団子にしたものを、樽に投げ入れて、詰めていきます。
詰め終わって、表面をきれいにならし、焼酎に濡らしたキッチンペーパーで樽の表面をきれいに拭きます。拭いておかないと、そこからカビが繁殖しやすいとのこと。
この日はこのままフタをせずに新聞紙をかぶせておしまいです。
さて、次の日にこの味噌にフタをする作業を私が皆さんを代表して行いました。プレッシャー…。
まず焼酎に浸したキッチンペーパーを味噌の上に敷き詰めて、その上からラップをします。
そして重しとして、糠に熱湯を入れて耳たぶくらいの固さまで練り、さましたものを、袋に入れて上に置きます。
最後に新聞紙で埃よけのフタをして、おしまいです。これで2週間ほど熟成させます。12月28日に味噌開きをします。熟成の期間がギリギリの長さなので、ちゃんとできていることを祈ります…。
好評の堀田さんの味噌作りワークショップですが、年明けて2月には普通の味噌作りをします。こちらも追って募集しますので、ぜひご参加ください。
また、すみれやでは滋賀県高島市から大豆・みずくぐり大豆や米麹も仕入れて販売しています。ご自宅で味噌を作る際にはぜひご利用ください。自分で作ったお味噌はおいしいですよ〜。（春）